Pour 6 personnes
1,2 kg de noix de gîte coupée en cubes
120 g de poitrine fumée
75 cl de vin rouge
25 cl de vinaigre de vin
3 oranges
2 cuillère à soupe de concentré de tomate
3 jeunes carottes
4 oignons
5 clous de girofle
6 gousses d'ail
6 brinsde persil
2 brins de romarin
1 bâton de cannelle
1 brin d' estragon
6 cuillères à soupe d' huile d'olive
sel, poivre
La veille :
préparez une marinade avec le vin rouge, le vinaigre, les carottes pelées, les 2 oignons pelés et émincés, le romarin, un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre.
Mélangez bien et ajoutez les cubes de viande. Laissez mariner 24 h au frais. Le jour même :
coupez la poitrine fumée en lardons. Pelez les oignons restants et émincez-les. Pelez et écrasez 2 gousses d’ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir la poitrine fumée, l’oignon haché, les gousses d’ail et les clous de girofle pendant 10 min en remuant.
Puis ajoutez le concentré de tomate et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux. Egouttez et épongez la viande dans du papier absorbant. Passez la marinade au chinois. Réservez-la ainsi que les brins de romarin. Faites chauffer le reste d’huile dans une cocotte, mettez-y les morceaux de viande à revenir quelques minutes. versez ensuite la marinade et portez à ébullition, laissez réduire d’1/3 environ. Pendant ce temps, prélevez les zestes des oranges et pressez le jus. Ajoutez le romarin, le reste des gousses d’ail non épluchées, les zestes et le jus d’orange, le bâton de cannelle et l’estragon. Baissez le feu et laissez mijoter à très petit feu pendant 3 h. Servez dès la fin de la cuisson avec des tagliatelles fraîches. 
