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[quark]

Une petit recette qui aurait sa place pour un menu de fêtes

- 2,5kg de gigue de chevreuil
- 300g échalotes pour la gigue et 300g échalotes pour la sauce
- 1 cuillère a café d'estragon à l'huile
- 60g beurre
- 2,5cl de vinaigre de vin
- sel et poivre
- SAUCE POIVRADE:
- Os et parures
- 1,5 litres de vin rouge
- 40g de beurre manié (20g farine et 20g beurre)
- 5 cl de sang
- poivre
- thym
- échalotes

1)Désosser,ouvrir en papillon,tailler en 2 pièces identiques
2)Ciseler finement les échalottes, les mettre dans une casserole avec le beurre,confire,déglacer au vinaigre
3)Assaisonner sur l'intérieur chaque morceau de viande,badigeonner d'estragon, couvrir de la moitié des échalotes
4)Rouler la viande et ficeler
5)Marquer la viande dans une cocote et décanter dans un plat au four
6)Cuisson 40 min à 220°c (cuisson à coeur 55°c)

SAUCE POIVRADE:

1)Pincer à 220°c les os et parures de la gigue
2)Ajouter le vin (couvrir les os),le poivre,le thym
3)Faire bouillir environ 1 heure
4)Prélever 1 litre du bouillon,ajouter les échalotes, réduire,lier au beurre manié,rectifier l'assaisonnement (bien poivrer),refroidir
5)Lier au sang en chauffant progressivement.